豆菓子通販-豆菓子屋.com > 商品一覧 > がんこ豆(フライ豆) |
当店きってのロングセラー商品『がんこ豆』昔ながらの味を頑固なまでにこだわり、そのまま継承しています。いわゆるそら豆のフライ豆になります。 |
製法が違うんだけどそもそも機械が違う | 何が違うの? |
がんこ豆(フライ豆) 引き立てます。 |
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※一回のご注文は合計10袋以上でお願い致します。 |
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1.徹底した原料の品質管理 | |||||
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何と言っても 原料になるそら豆の品質がポイントです。 年度や出荷ロットで変化します。製造するタイミングでの 気温水温によっても仕上がりは違います。 プロの年間を通してのアベレージを残すためには、 低温倉庫は必須アイテムです。そら豆に最適の状態で 保管しています。といっても年度のばらつきは でてきます。 そこで選別という地道な作業に突入します。 |
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2.いいものだけを・・・ワザありの選別 | |||||
水そうを 使って基準に満たない豆を徹底して選別し、 残った豆を原料にします。 手早く選別しないと効果が薄れます。 |
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3.油は、上質米ぬか油 | |||||
クセがなく、素材の味をそのまま生かす 上質の米油100%を使用しています。 (そら豆と米ぬか油の相性は抜群にいいです。) 油は毎回ろ過していますし、その都度酸価を測定して 設定基準を(食品衛生法)下回る値で廃棄しています。 |
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4.切り目に秘密があった!? | |||||
世界に一台しかない機械があります。 この機械で豆の大きさ 形状にあわせてそれぞれ1粒1粒に 切れ目を入れていきます。切り目を 確実に計算された位置に 入れていきます。 この機械のすごいところは 石豆(水分含有量の極端に 少ない豆)や水ぶくれ(石豆の逆タイプ)なども 機械で 選別除去できる点です。1粒1粒に確実に切り目を入れ かつ選別もできるスグレモノです。また手作業でも 皮むけなどを選別します。 |
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5.大釜にこだわります | |||||
昔ながらの大釜で、そら豆をあげています。 大釜にこだわる理由は、その圧倒的熱量にあります。 もう一気に上がります。全体の仕上がりをムラなく 均一にあげることが可能です。しかし、扱いが難しく、 気温差や釜の温もり具合で仕上がりが大きく変わります。 熟練者でもかなりの集中力を必要とします。 |
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6.塩だって こだわります | |||||
塩だって手を抜きません。 赤穂の焼き塩を使用しています。 塩を加えるコトによって、豆の甘みがより引き立ちます。 生地などに練り込むワケではなく 直接表面に 塩が付いています。このため思いのほか少量の塩で グンと引き立ちます。 |
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7.保存料・着色料など一切不使用 | |||||
使う必要がないので、使いません。 少々見栄えが良くなるためだけに、脱色、漂白加工を するつもりはありません。 脱酸素剤を使ってまで賞味期限を延ばそうとは思いません。 |
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8.揚げて終わりじゃないんです | |||||
さらに秘密はあります 秘密は続くよ どこまでも(笑) 油のろ過は、通常油の酸化(寿命みたいに考えてください)を 延ばすために使用します。
でも、僕は「それは、本末転倒ではないか?」と考えます。 油の寿命を延ばしてコストカットにはしるのではなく、 製品の仕上がりを良くするために、ろ過という行程を とらえるべき!!と考えました。 (確かにコストダウンは、お客様の購入価格を下げることに 繋がりますが…)
弊社のろ過機は、油のなかの豆くずなどの不純物を 取り除くためだけに使っています。製品に豆のくずなどが つかないように、油をキレイに保つ単純明快なシステムです。 |
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9.ゆっくりと熱をさまします | |||||
遠心分離器で、余分な油と粗熱を取ってやります。 冷えてしまうと塩がつきませんので、頃合いを |
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10.さらに根気よく選別へ | |||||
この塩を馴染ませながらも 豆を選別していきます。 後述(技ありの一手)いたしますが、切り目をぎりぎりの 精度で調整するので、外の皮が脱げてしまう豆がでてきます。 これらを根気よく選別していきます。この作業は 袋入れのときも続きます。 |
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ぜいたくなひととき、ビールのおつまみに | |||||
袋に包装した状態で 段ボール箱に詰めてお届けいたします。ご指定があれば のし紙も用意させていただきます。冷暗所に保存していただき、開封後はお早めにお召し上がりください。賞味期間は 3ヶ月あります。保存料・着色料などの薬品類は一切使っておりません。 原材料:そら豆(生産国:中国)、植物油、食塩、 |
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ワザありの一手!! | |||||
がんこ豆の最大の秘密は豆についた切り目 にあります。 一粒一粒に確実に入れていきます。 ポイントが2点あります。
揚げたときに豆全体がムラなく熱が行きわたるように 切り目を入れるコト。もう一点は片手で豆を持って、 そのまま口に運んで中身だけをかじって 中身が 取れるように切り目を調整するコトです。 切り目を縦にして口に運び、中身だけくわえると 皮ははずれます。 皮だけ少しかんでもはずれます。 |
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店長のホンネ・・・ | |||||
こんなに詳しく説明するつもりは、全くなかったのです WEBショップを見た友人との会話で 『ほんまに作ってんの?』という印象をうけたとポロリ! 作るコトにかけては 豆屋の意地がある!(笑)って ちょっと肩に力が入りすぎたようです。 うーーん張り切りすぎたかも?? |
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