豆菓子通販専門店　豆菓子屋.COM

　大豆の産地ブランドとしては　トップを走る北海道。

　北海道で黒豆があると聞き早速仕入れました。

北海道産の黒豆は丹波種の黒豆ではなく、光黒大豆

といわれるものです。最初に見た印象では　非常に大豆に

近い感じを受けました。

　自社の大型低温倉庫で保管・管理します。常温でも

保管は可能ですが　低温倉庫の方が確実に管理できます。

日光が当たらないというのもポイントです。

　まず水槽を使って皮むけなどを選別します。

他の豆類に比べて　個体差が大きいのが黒豆の特徴です。

コレは粒が大きくなるほど　はっきり出てきます。

ロットによっては　石豆（水分含有料が極端に少ない豆）が

発生します。

　石豆が　中に含まれていたら選別します。かなり特殊な方法で選別します。ほぼ１００％にちかい確率で除去できます。

一切機械を使わないアナログな作業です。

企業秘密です。（笑）

かなりの熟練度を必要とします。

　水温気温で豆の状態は変化していきます。この状態を

見極めて　釜に入れるタイミングを計ります。もちろん

いくつかのチェックポイントはあります。しかし　

それだけでは説明のつかない経験にもとづくカンが　

最後の一押しになります。

この見極めは大変難しく　長年豆を見てきた経験者でないと

無理でしょう。私自身も　もうちょっとの我慢できずに

何度か失敗した苦い経験があります。

今でも仕上がりを見て経過確認をしています。

「いるぶんしか　いらんのじゃ」弊社社長の口癖であります。

（必要な量しか製造しないの意）余分に作れる能力があっても

あえて出荷にあわせて製造します。

　”新しい”というコトは　価値であると信じていますので

非効率でも必要な量だけそのつど製造していきます。

　火が豆の真下にくる直火の煎り機です。祖父が改良を重ねた結果

現在のような形になりました。

　火のやアミまでの距離を調節できるようにしてあります。

かなりの熱量を誇る優れものです。

　直火でしっかりと煎り上げます。温風などで乾かす製法と

違い　ちょっと目を離すと「コゲ」ていきます。

火の大きさや豆の状態を見て仕上げます。

　直火ですのでパチッと開く豆が多くできます。この開きが

口の中で心地よい歯ごたえとなります。何度も選別して　

又石豆を除去するのもこの開きのためと言えるでしょう。

それほど豆の開きにはこだわりを持っております。

　冷ましたり保温したり 　釜から出ると　急いで

あら熱を取ってやります。熱を取ってやらないと

　自身の熱で「焼け」が進行して最悪の場合は

「コゲ」てしまいます。かといって　手で触れるほど

冷ましてしまうと逆効果です。たちまち湿気にやられます。

　安定した品質を保つためには　欠かせません。一定基準の

元に人の手で選別しております。

　豆の風味を　味わっていただきたく保存料などの薬品類は

一切使用しておりません。特に使う必要のないもの

ですから　使わないだけです。

　黒豆の本来の味のみです。一切の味付けもしておりません。

直球勝負です。（笑）

豆の風味を　しっかりと感じていただけるように

工夫しております。豆のはじき方に全力でこだわり　

新鮮さで勝負します。

　トライ　アンド　エラーの産物　〜小ロット加工

　もともとOEM生産の依頼を受けて黒豆を製造していました。

そのため　ある程度のノウハウや技術はありました。

また　独自の方法で石豆を除去法を開発しておりました。

　作州黒に出会ってからは　何回ものテスト製造を

繰り返しておりました。

（この北海道産は以前より製造しておりました）

このテスト段階での「テスト仕込み」と言える

『小ロット加工』

が大ヒットでした。以前までなら　どうしてもあったムラが

ほとんど発生しないのです。

　ほぼ均一な安定した仕上がりが可能となりました。

しかも個体差の大きい黒豆ならではの個別の対応が

きめ細かくできるようになります。そして　新鮮さを

さらに保てる。いい事ずくめです。

以前と比べて１０分の一から６分の一しか製造できませんが

その分安定して高品質なものを作れるようになりました。

　今年だけの価格設定です。といいますのも　昨今の

黒豆ブームで原料が値下がりしました。特におせんべいなどに

入れるタイプの黒豆が大豊作で　値が崩れております。

　北海道でも　作り過ぎで値が下がっております。

今年の作付けで調整してくると思いますので　この秋からの

仕入れ分は　通常の値段になります。

ですので　今期は価格がお買い得に設定されております。