すっぴんフライそら豆(がんこ豆)70g

価格: ¥270 (税込)
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当店きってのロングセラー商品。昔ながらの味を頑固なまでにこだわり、そのまま継承しています。いわゆるそら豆のフライ豆になります。 そら豆のうま味をからっとあげました。心地良い上がり具合が豆本来の甘みを引き立てます。

【原材料】
そら豆(中国産)、植物油、食塩

なぜ?旨い理由があります。

1.徹底した原料の品質管理


原料を厳選

低温倉庫で管理

仕込みに入ります
何と言っても 原料になるそら豆の品質がポイントです。
年度や出荷ロットで変化します。製造するタイミングでの気温水温によっても仕上がりは違います。
プロの年間を通してのアベレージを残すためには、低温倉庫は必須アイテムです。そら豆に最適の状態で保管しています。といっても年度のばらつきは でてきます。
そこで選別という地道な作業に突入します。

2.いいものだけを・・・ワザありの選別

水そうを 使って基準に満たない豆を徹底して選別し、残った豆を原料にします。
手早く選別しないと効果が薄れます。

3.油は、上質米ぬか油

クセがなく、素材の味をそのまま生かす上質の米油100%を使用しています。
(そら豆と米ぬか油の相性は抜群にいいです。)
油は毎回ろ過していますし、その都度酸価を測定して設定基準を(食品衛生法)下回る値で廃棄しています。

4.切り目に秘密があった!?

世界に一台しかない機械があります。
弊社が開発した豆切り機です。
この機械で豆の大きさ 形状にあわせてそれぞれ1粒1粒に切れ目を入れていきます。切り目を 確実に計算された位置に入れていきます。
この機械のすごいところは 石豆(水分含有量の極端に少ない豆)や水ぶくれ(石豆の逆タイプ)なども 機械で選別除去できる点です。
1粒1粒に確実に切り目を入れ かつ選別もできるスグレモノです。また手作業でも 皮むけなどを選別します。

5.大釜にこだわります

昔ながらの大釜で、そら豆をあげています。
大釜にこだわる理由は、その圧倒的熱量にあります。
もう一気に上がります。全体の仕上がりをムラなく均一にあげることが可能です。
しかし、扱いが難しく、気温差や釜の温もり具合で仕上がりが大きく変わります。 熟練者でもかなりの集中力を必要とします。

6.塩だって こだわります

塩だって手を抜きません。
赤穂の焼き塩を使用しています。
塩を加えるコトによって、豆の甘みがより引き立ちます。
生地などに練り込むワケではなく 直接表面に塩が付いています。このため思いのほか少量の塩でグンと引き立ちます。

7.保存料・着色料など一切不使用

使う必要がないので、使いません
少々見栄えが良くなるためだけに、脱色、漂白加工をするつもりはありません。
脱酸素剤を使ってまで賞味期限を延ばそうとは思いません。

参考コラム→安全にシンプルに

8.揚げて終わりじゃないんです

さらに秘密はあります
秘密は続くよ どこまでも(笑)
油の管理で豆の仕上がりが違ってきます。
油のろ過は、通常油の酸化(寿命みたいに考えてください)を延ばすために使用します。

でも、僕は「それは、本末転倒ではないか?」と考えます。
油の寿命を延ばしてコストカットにはしるのではなく、製品の仕上がりを良くするために、ろ過という行程をとらえるべき!!と考えました。
(確かにコストダウンは、お客様の購入価格を下げることに繋がりますが…)

弊社のろ過機は、油のなかの豆くずなどの不純物を取り除くためだけに使っています。製品に豆のくずなどがつかないように、油をキレイに保つ単純明快なシステムです。

9.ゆっくりと熱をさまします

遠心分離器で、余分な油と粗熱を取ってやります。
冷えてしまうと塩がつきませんので、頃合いを見計らって塩をなじませます。

10.さらに根気よく選別へ

この塩を馴染ませながらも 豆を選別していきます。
後述(技ありの一手)いたしますが、切り目をぎりぎりの精度で調整するので、外の皮が脱げてしまう豆がでてきます。
これらを根気よく選別していきます。この作業は袋入れのときも続きます。

ぜいたくなひととき、ビールのおつまみに

袋に包装した状態で 段ボール箱に詰めてお届けいたします。ご指定があれば のし紙も用意させていただきます。
冷暗所に保存していただき、開封後はお早めにお召し上がりください。
保存料・着色料などの薬品類は一切使っておりません。

ワザありの一手!!

最大の秘密は豆についた切り目にあります。
一粒一粒に確実に入れていきます。
ポイントが2点あります。

揚げたときに豆全体がムラなく熱が行きわたるように切り目を入れるコト。
もう一点は片手で豆を持って、そのまま口に運んで中身だけをかじって 中身が取れるように切り目を調整するコトです。
慣れると皮をむかずに簡単に食べられます
切り目を縦にして口に運び、中身だけくわえると皮ははずれます。
皮だけ少しかんでもはずれます。

店長のホンネ・・・

こんなに詳しく説明するつもりは、全くなかったのです
WEBショップを見た友人との会話で
『ほんまに作ってんの?』という印象をうけたとポロリ!
作るコトにかけては 豆屋の意地がある!(笑)って
ちょっと肩に力が入りすぎたようです。
うーーん張り切りすぎたかも??

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